Ekialdeko usaina dario

Ainara Arratibel Cascon / 2015-10-07 / 864 hitz

Kursaaleko zubia igaro, eta berehala sumatzen dira usain bereziak: jengibrea, soja… Urrutira eramaten duten usainak dira, Ekialde Urrunera, hain zuzen. Izan ere, aurten Singapur eta Hong Kong dira San Sebastian Gastronomika kongresura gonbidatuta dauden lurraldeak. Kursaal ataritik hasi eta barrura, bi lurralde horietako gastronomia ezagutu eta dastatu daiteke. Espeziak oinarri dituen kolore eta zapore festa.

Gelditu gabe ari da lanean Meilan Kao. Gurasoak Hong Kongekoak izan arren, Bartzelonan jaiotakoa da bera, eta bere gurasoen sorterriko gastronomia eskaintzen duen jatetxe bat dauka, Bartzelonan bertan. Dim Sum-a da haren plater izarra, eta horixe dastatzeko aukera ematen ari da Kursaal atarira doazenei. «Masarekin egindako saskitxo moduko batzuk dira. Masa hori arrozarekin, gariarekin edo bestelako labore batzuekin egin daiteke. Guk gure pasta propioa lantzen dugu, eta sumatzen da. Gero nahi duzunaz bete daitezke; haragia, arraina, fruta…», azaldu du. Egosita, wok moduan edo frijituta egin daiteke. «Hamaiketako moduan jaten du jendeak, edo, bestela, bazkalaurreko aperitibo moduan». Kaok nabarmendu du jendeak gustura hartu duela: «Batez ere txikia delako, eta jendeak pintxo bat balitz bezala hartzen duelako». Gakoa gainetik botatzen zaien saltsan asmatzea dela nabarmendu du. «Mota askotakoak ditugu: sojarena, gazi-gozoa, mina… Bakoitzak bere gustuaren arabera aukeratu behar du, bata bota edo bestea bota asko aldatzen baita sentsazioa». Bakarrik ere jan daiteke. «Baina guk saltsarekin hartzea gomendatzen dugu».

Hong Kongeko sukaldea «oso tradizionala» dela aitortu du. «Batez ere, teknika aldetik. Asko kostatzen zaie bide berriak zabaltzea. Baina gu, Europan gaudela aprobetxatuz, produktu berriak sartuz eskaintza zabaltzen ahalegintzen ari gara. Adibidez, gure plateretan boilurra eta txerri hankak erabiltzen hasi gara. Duela urte batzuk, hori pentsaezina zen». Jaso ez ezik, Hong Kongeko gastronomiak eta oro har Asiakoak Europakoari ekarpena egin diola berretsi du Kaok: «Nik uste zapore berriak ekarri ditugula, espezien bidez batez ere. Jendeari horietara ohitzen erakutsi behar diogu, ahosabaia horietara heziz joan».

Kanpoan dastatu, eta barruan ezagutu. Izan ere, bi herrialdeetako goi mailako sukaldariak erakustaldiak egiten ari dira egunotan Kursaalean. Atzo, adibidez, Jet Lo, Jowett Yuan, Malcolm Lee, eta Andre Chiang izan ziren oholtza gainean. Singapurreko sukaldaritzaren mestizajea eta Hong Kongekoaren oparotasun umila utzi zuten agerian.

Beste kontinente batzuetako produktuak erabiltzen ari direla ikusita, Hong Kongeko eta Singapurreko merkatura iristen saiatzen ari dira kongresura joan diren elikadura enpresak. Urruti egon arren, etorkizuna ikusten dute hor. Gertuagoko merkatuak ahaztu gabe, betiere. Alaskako bakailaoa eta izokina saltzen du, adibidez, Alaska Seafood enpresak. Haren ordezkari Jose Miguel Serranok Alaskako izokinak duen berezitasuna nabarmendu zuen. «Munduan itsaso zabalean hartzen den izokin bakarra da. Ez da haztegikoa. Garapen iraunkorra errespetatuz harrapatua dago, gainera». Dastatzen duenak berehala antzematen du haztegikoarekiko aldea, Serranoren ustez: «Askoz zapore suabeagoa du, eta testura aldetik samurragoa eta finagoa da. Desegin egiten da ahoan». Bakarrik jateko zein plateren osagai moduan erabil daiteke. «Azkenaldian arrakasta handia hartzen ari da entsaladetan jateko, adibidez».

Serranok izokinarekin egin moduan, urdaiazpikoa eskaintzen zebilen Juan Luis Ortiz. Jaengo ezkur urdaiazpikoa ekoizten du. «Gure produktua erraz saltzen da», zioen. Azken urteetan beren produktuak izandako bilakaera ekarri zuen gogora. «Oraindik ere bakarrik jaten den arren, gero eta gehiago erabiltzen da platerak egiteko ere». Horri esker, merkatu berriak zabaldu dituzte. «Guk garbi dugu gure produktuak plateraren kalitatea hobetzeko izan behar duela, gure produktuak duen balioari bere hartan eutsiz. Izan ere, batzuetan kontrakoa gertatzen da. Hori dela eta, guk beti defendatu dugu hobe dela bakarrik jatea. Baina merkatuaren eskariari ere erantzun behar diogu».

Ogiaren balioa aldarrikatuz

Triticum enpresak ogia egiten du goi mailako jatetxeetan. Besteak beste, El Bully eta Celler de Can Rocako bezeroek probatu dute ogi hori. Francine Sintas kalitate arduradunak adierazi zuen goi mailako sukaldariek gero eta garrantzi handiagoa ematen diotela ogi ona eskaintzeari. «Ardoarekin bere garaian gertatu bezala, konturatu dira ogiak otordu batean duen garrantziaz. Kalitatezko ogia eskatzen dute, eta aldi berean zerbait berezi eskaintzen duena». Hori da haien erronka. «Garai bateko ogiak zuen kalitatea egungo teknologiarekin uztartzen dugu». Sintasek argi du zeintzuk diren ogi on batek izan behar dituen ezaugarriak: «Mami samurra izan behar du, eta nortasuna duen azala». Azken urteetan egin duten ogi bereziena ardoarena da. «Egiterakoan, ogi horrek ez du ura ukitzen. Ardoarekin dago eginda, eta oso ogi apurtzailea da. Roca anaiek eskatu ziguten, eta arrakasta izan du hango bezeroen artean. Izan ere, plateretan bezala, ogian ere zerbait diferente topatzen saiatzen dira».

Sukaldariek, dena den, funtsezkoa dute makinaria on bat izatea. Mikel Paredes jatetxeetarako mozketa robotak saltzen ari zen. «Makinaria honi esker, denbora asko aurrezten dute. Eta denbora hori beste gauza batzuk egiteko baliatzen dute», zioen. Hasieran, zalantza handiak izaten zituzten sukaldariek. «Baina, gaur egun, puntako teknologia da. Denbora gutxian milaka jaki mozten dituzte, zuk nahi duzun moduan eta tamainan, gainera. Produktuak gero eta gutxiago sufritzen du halako makinetan, eta lehen zegoen errezelo hori desagertu da».

Jordi Cruz sukaldariak atzo emandako hitzaldian, hain zuen, teknologia izan zuen hizpide. «Gure nahia beti izango da berritzaileak izatea, eta horretan lagunduko digute makinek. Baina, nire ustez, makinek eskaintzen dutena baino gehiago, berritzailea izatea gogo egoera bat da, eta, horregatik, egunero landu behar dugu. Bide horretan, irakaslerik onena zentzuz jokatzea da, guk nahi duguna ez baita soilik sukalde berritzaile bat egitea, baizik eta sukalde berritzaile on bat egitea». Hori dela eta, argi esan zuen berak zer nahi duen: «Bakarra izan nahi dut eskaintzen dudanean, eta jendea nire jatetxera datorrenean bi sentsaziorekin joatea: ondo jan duela, eta zerbait berri eskaini diodala».

Utzi erantzuna

Zure e-posta helbidea ez da argitaratuko. Beharrezko eremuak * markatuta daude