Edu Lartzaguren / 2015-02-14 / 1.035 hitz

Azukrearen menpeko espezie bat da gizakia. Horren kalteak saihesteko, beste aukerak ikertzen ditu. Baina arazoa, agian, ez da azukrea, bere burua engainatzen duela baizik, eta ordezkoek horretan laguntzen diote.

Probatzen duen lehen zaporea da: amaren bularreko —edo biberoiko— esnea gozoa da, eta hortik datorkio gizakiari azukrearekin duen tema. Hala uste du, behintzat, Amaia Diaz de Monasterioguren nutrizionistak. Sei hilabetez, gozotasun hura besterik ez; gero hasten dira bestelako zaporeak dastatzen. Baina, ordurako, berandu da, antza. Gustua txertatu egiten da burmuinean, eta gizakiak, modu eta neurri batean edo bestean, azukrearen junkieak dira betiko.

Baina uste dugun bezain kaltegarria al da benetan azukrea? «Kaltegarria da», ebatzi du nutrizionistak. Azukre asko ahotik zuzenean sartzen dira odolera, digestiotik pasatu beharrik gabe. Pankreak ez du denborarik azukre horri guztiari aurre egiteko behar den intsulina sortzeko. Azukre tontorretik amildegira pasatzen gara pare bat ordutan: hipogluzemiara, alegia. Horretan gorputzeko oligoelementuak eta bitaminak xahutzen dira, nutrizionistak azaldu duenez. Azukre gailurrean, urduri eta erasokor dago gizakia; gero, amildegian, nekaturik eta metabolismoa nahastuta. Gibelari kalte egiten dio horrek.

Pertzepzio arazoa ere bada azukrearena. Jendeari galdetzen diotenean zenbat azukre hartzen duen, kafean zenbat koskor botatzen dituen zenbatzen du, eta, agian, gozo-dendako produktuak. Egiatan, ordea, askoz gehiago hartzen dute, azukre asko mozorrotuta baitago bestelako elikagaietan.

Adibideak jarri ditu Diaz de Monasteriogurenek. Lata bateko freskagarriak sei azukre koskor ditu. Ariketa bat proposatu du: gosaltzeko zerealak hartu, eta parekatu helduentzako zerealak eta umeentzakoak. Haurrentzakoek askoz azukre gehiago dute normalean.

Zukuek ospe ona izan dute orain arte, baina azukrea bezain txarrak direla zabaltzen ari da azken boladan. «Gomendioa egunean hiru fruta ale da, bai, baina jateko!», dio Diaz de Monasteriogurenek. Ahoarekin eginiko lanari esker balia zaitezke frutak dituen zuntzaz, mineralez eta bitaminez. Zukututakoak ez du asetzen, eta askoz gehiago hartzen da. Laranja zukua hartu behar bada, laranja baten ura hartu behar da, «titarekada bat, ez baso bete zuku». Betetako edalontzi batean, gizaki batek egun osoan har dezakeen azukre guztia sartzen da.

Azukreak, berez bai, nutrizionistak dioenez, «baina kalitatezkoak, integralak». Azukre beltza erabiltzen du berak. Halere, ez du erabat baztertuta azukre zuria; esaterako, aste honetan San Blas opilak egiteko. Baina bizkotxo bat eginez gero, beltza erabiltzen du. Irin integralak erabiltzea gomendatzen du. Freskagarriak, ahalik eta gutxien. Gozokien ordez, fruitu lehorrak. Krispetak, etxean eginak. Melaza edo eztia ere ez dira gehiegi erabili behar.

Azukrea «mozorrotuta» daukaten produktuen kasuan, administrazioak mugak jarri beharko lituzke, nutrizionistaren ustez. «Horrek, behintzat, produktuon prezioak igoko lituzke». Izan ere, gizateriaren historian aberatsak gizen irudikatu izan badira ere, orain txiroekin lotzen da gizentasuna. «Gauza txarrenak merkeago jarri behar dituzu saltzeko; horregatik dira horren merke azukre asko eta gantz saturatuak dituzten opilak eta besteak».

Diaz de Monasteriogunenen iritziz, oharrak jarri beharko lituzkete; batez ere, haurrentzako produktuetan. Debekua baino nahiago du heziketa, edonola ere. Eskola eta kiroldegietako makinetan, fruta eskaini. Dendetan fruta aleka saldu… «Debekurik ez, ideiak behar ditugu».

Ordezkoaren bila

Nutrizionistek ohiturak aldatzeko ideiak eskatzen dituzten honetan, elikagaien industria gozagarri filosofalaren bila dabil: azukrearen lana egin baina haren arazoak sortuko ez dituen ordezkoa.

Horietako bi erabiltzen ditu Tolosako (Gipuzkoa) Gorrotxategi gozogintza enpresak, turroiak azukrerik gabe egiteko. «Eremu zabal bat ikusten genuen hor», dio Gorrotxategiko zuzendaritzako Elena Juncalek: «Bere burua zaindu nahi duen jendea, azukrea hartzerik ez duena eta hartu beharko ez lukeena». Fruit-up gozagarria erabiltzen dute Gorrotxategin. Alemaniako Wild konpainiak merkaturatu zuen fruit-up delakoa, 2001. urtean. Ez da ezer berririk, beste formula baten merkatu izena besterik ez: landareetatik ateratako sakaridoak eta poliolak dira, aspaldi erabilitako sorbitola eta manitola bezalakoak.

Konpainiaren arabera, indize gluzemiko baxua du produktuak, hau da, poliki askatzen ditu karbohidratoak gorputzean, eta diabetikoek hartzeko modukoa da. «Fruten estraktua da, naturala. Ez du berezko gusturik, eta, azukreak ez bezala, turroien osagaien gustua indartzen du», dio Juncalek.

Erosleen psikologiak paradoxak sortzen ditu, ordea, eta asko zaildu die produktuok saltzea. «Produktu osasuntsu bat edo diabetikoentzat nahi badut, botikara joango naiz; niri eman zer edo zer gozo», esan izan diete bezeroek.

Aurtengo Gabonetarako, muxika turroi bat sortu dute, modako gozagarriarekin, estebiarekin. «Haren alde egin genuen hura ere naturala delako, baina fruit-up-a baino askoz ezagunagoa. Asko kostatzen da hemen gauza berriak sartzea».

Zergatik du halako arrakasta estebiak azken boladan? Landare izena duelako, azken batean. Beste gozagarri askok laborategiko produktu izenak dituzte, baina jende askok badaki estebia landare bat dela. Horren eraginez, «naturaltzat» hartzen da. Europako Batasunean landare horren estraktua erabil daiteke, E960 gehigarria izenekoa. Estebia jarri beharrean E960 gehigarria izenarekin etiketatuz gero, «hainbes- teko arrakasta izango luke?», galdetu du Itziar Txurrukak, EHUko Farmazia eta Elikagaien Zientzien Departamenduko nutrizio eta bromatologia arloko irakasleak. Elikagaien ekoizpena, prestaketa, kontserbazioa eta banaketa aztertzen ditu bromatologia zientziak.

Azukrearen ordezkoek «tranpa» egiteko aukera ematen dutela dio Txurrukak. Oso onak dira, esaterako, diabetesa dutenentzat, azukrearekin kontuz ibili behar dutelako. Baina halako osasun arazorik ez, eta dieta orekatua duen pertsona batek ez du zertan horietara jo. «Ezin dudanez horrenbeste azukrea jan, berdin jarraituko dut, baina beste produktu honekin. Hori esaten diogu geure buruari», dio. «Geure erantzukizuna elikagaiei uzten diegu». Alde horretatik, zuntza edo bitaminak piluletan hartzeak ere ez duela zentzurik, haren ustez: «Zure ardura da dieta orekatua egitea. Egin, eta utzi tranpak».

Azukrea ez da arazoa

«Azukrea, neurriz, zergatik ez?», dio Txurrukak. Dietan energiaren %50-60 karbohidratoetatik etorri beharko litzateke: ogia, zerealak, pasta, arroza… Horretatik %10ek, asko jota, beharko luke karbohidrato sinpleak izan, hau da, azukreak. «Muga hori errespetatu beharko genuke, baina ikusten dugu gehiegi hartzen ari garela».

Elikadura erakundeen aldetik neurriak hartu izan direla dio. Opil industrialak eskoletako makinetatik kentzeko egitasmoa aipatu du, eta haurren ordutegian telebistan iragarki batzuk debekatzekoa.

Txurrukak ez du uste konponbidea tomate saltsari, jogurtei eta bestelakoei legez azukre kopurua murriztea denik. «Esango diozu lasagna egiten duen enpresa bati errezetatik azukrea kentzeko, gero haurrak izozkia jatekoak badira?». Nor da erruduna, elikagaia ala dieta? Dieta zuzendu behar dela dio, eta «zurikeria baztertu». Ez da eskatu behar txorizoari lipidoak kentzea, baizik eta txorizorik egunero ez jan.

Elikagaien inguruan modak daude. Lehen ere, ogiaren edo beste elikagaien kontrako boladak egon dira. Etorri bezala ahaztu egiten dira gero. Azukreak ez dira berez txarrak, Txurrukaren arabera; bai, ordea, neurriz eta noizbehinka jatekoak. «Ezin dira oinarrizkoak izan gure dietan; ezin ditugu egunero hartu». Elikadura orekatuaren piramidean denentzat dago tokia, baita azukreentzat eta gantzentzat ere. Baina bakoitzak bere kopurua eta maiztasuna du. Elikaduraren edo osasunaren inguruko kezkak barik, gose psikosoziologiko batek bultzatzen du gizakia produktu mirarizkoen bila ibiltzera. Amaren bularreko esnea ez bezala, errealitatea gazi-gozoa da.