Iker Tubia / 2016-04-09 / 1331 hitz

Gosearen garaia da orain, ezin duzulako askorik eskaini. Saskiak ahal dugun bezala egiten ditugu». Ricardo Anton Lasterrak horrela azaldu du udaberriko egoera. Izan ere, barazki ekoizlea da bera, eta kontsumo taldeekin egiten du lan. Gutxi, baina udaberriak baditu bere produktuak: zainzuriak, orburuak, ilarrak, kukuluak, babak, baratxuri freskoak…

Gaur, lehenbiziko zainzuria dastatuko dute Lodosan (Nafarroa), Nafarroako hegoaldean ekoizten den barazki horren denboraldiari hasiera emanez. Besta izanen dute herrian, eta zainzuriak dohainik dastatzeko aukera izanen dute bertaratzen direnek. Olioarekin eta ardo gorriz lagundurik banatuko dituzte barazki zuri preziatuak. Gainera, tabernetan barazkiekin egindako pintxoak prestatuko dituzte. Horrekin batera, Torres anaiei omenaldia eginen diete.

Hilabete honetan, barazkiekin lotutako hainbat jarduera antolatu dituzte Erriberan. Adibidez, hilabete hondarrean udaberriko barazkiei gorazarre eginen diete Tuteran, urtero antolatzen dituzten jardunaldietan. Cristina Perez cpgnutricion.com webguneko kudeatzaile eta nutrizionistak esan duenez, udaberriko barazkiek zuntz asko dute, eta ur kopuru handia ?bertan mineral eta bitamina asko daude?. Gorriek karoteno gehiago dute; berdeek, klorofila gehiago, eta azaloreak edo brokoliak, kaltzio gehiago.

«Oro har, denek dituzte mineral eta bitamina asko, eta kaloria kopuru oso baxuak dituzte. Beraz, elikagai hauek asko asetzen dute, baina, kaloria gutxi dutenez, askotan jan daitezke», azaldu du. «Oso nutritiboak dira, eta elikagai erregulatzaileak direnez, metabolismo on bat egiten laguntzen dute». Hau da, udaberriko barazkiak kalitatezko elikagaiak dira.

KUKULUAK

Tuterako bihotzak 

Tutera barazki lurraldea denik ezin uka. Horien artean, kukuluak nabarmentzen dira, bertako sor-marka ere badutelako. Tuteran eta inguruetan ekoizten dira. Urte osoan izaten dira letxugak, baina Nafarroan batik bat udazkenean eta udaberrian biltzen dira. Tuterako kukuluak edo letxuga bihotzak ere urte osoan izaten dira: udazken eta neguan landatzen dira udaberrian jasotzen direnak, eta uztail-abuztuan ere landatzen dira, udazkenean jasotzeko.

Hamar zentimetroko luzera dute, eta kanpoko hosto berdeak horitu egiten dira barnealdean. Barazki hauek berez ixten dira, lotu behar izan gabe. Zapore garratza dute, ohiko letxugak baino fuerteagoa.

Kukuluak eta letxugak kontsumitzea oso onuragarria da, eta, gainera, garrantzitsua dela nabarmendu du Perezek. Izan ere, gordinik hartzen diren barazkiak egunero edo ia egunero jatea oso komenigarria da. «Beste barazkiak egostean eta prestatzean bitamina termolabiloak galtzen dira, beroarengatik». Kukuluak gordinik jaten direnez, ez dituzte elikagai horiek galtzen.

Hain zuzen ere, komeni da uretan denbora luzez ez izatea, bitamina hidrosolubleak ez galtzeko. Ongi garbitzearekin aski da. Bestalde, hobe da jateko garaian moztea, bitaminak oxida ez daitezen. Normalean, gordinik jaten da, olioarekin edo ozpin saltsarekin, eta oso ohikoa da gainean antxoatxo bat jartzea. Entsaladarekin batera ere jan daiteke. Dena den, edozein jakirekin batera kontsumitzeko egokia da.

BARATXURIA

Faltzesko lan mardula

Udaberriko barazkietako bat da baratxuri freskoa. Lan handia eskatzen du, uzta bildu aurretik eta ondoren eskatzen duen beharragatik. Antonek azaldu duenez, urri eta azaro bitartean ereiten da. Nafarroan, Faltzes da barazki horren ekoizle nagusietako bat.

Mintzaren kolorearen arabera, zuriak, arrosak eta gorri-ubelak daude, eta azken horiek dira Faltzesen ereiten direnak, zapore gehiago dutenak. Iruñeko sanferminetan oso ohikoa da Faltzesko baratxuriak erostea, Errekoleten plazan.

Zuntz asko du, eta ez du kaloria askorik, nahiz eta beste barazki batzuek baino gehiago izan. Perezek dioenez, ona da argaltzeko dietetan eta diabetikoen dietetan, baina, betiere, dieta orekatua eginez. Gainera, iodo eta magnesio asko du, eta hori ona da metabolismoa aktibatzeko. «Tortilla egiteko ongi dator, karbohidratoak dituelako, eta arrautzen proteinarekin osatu egiten delako».

ZAINZURIAK

Garbitzeko aproposak

Gaur dastatuko dute denboraldiko lehenbiziko zainzuria. Dagoeneko, ekoizleak jo eta su lanean ari dira, eta horregatik zaila izan da haiekin mintzatzea. Sor-marka duten Nafarroako zainzuriak herrialdearen hegoaldean ekoizten dira. Jatorri izena 1986an lortu zuten. Orain hasi dira biltzen Erriberan, eta udara arte ariko dira lanean Nafarroako zainzuri lurretan.

Lizarraldean, berriz, beranduago hasiko dira. Jose Francisco Doncelek bilketa datorren astean hastea espero du, ekainaren amaierara bitarte. Hektarea eta erdi du jarria Arroitzen. Garai batean, herrian askok zuten zainzuria. «Orain, lau geratzen gara».

«Zainzuria abuztuan landatzen da, baina hainbat urtez irauten duen landarea da. Normalean, sei eta zortzi urte arteko iraupena izaten du», azaldu du Antonek. Produktu horren alde azaldu da, eta esan du diuretiko izugarria dela. «Gorputza garbitzen du», gaineratu du Doncelek. Perezek ere esan du zainzuriak oso onak direla giltzurrunak garbitzeko. Zuntz kantitate handia ere badute, eta jateko oso garbiak dira.

Nahiz eta bilduko dituen zainzuri gehienak kontserbatarako salduko dituen, Doncelek argi du zainzuri freskoak beste kalitate bat duela. «Potokoa oso ona da, baina freskoaren kalitatea gorena da». Nafarroako etxeetan ohitura handia dago udaberriarekin batera zainzuria erosteko. Donceli herrian eskatzen diote askok: «Zuritu egiten dira, hogei minutuz gatzarekin egosi, eta, gero, norberak nahi bezala jaten ditu. Epel, hotz, maionesarekin, arrautza egosiarekin…». Plantxan ere egin daitezke. Zainzuri zuriak lur azpian loratzen dira. Berdeak, berriz, lurretik atera orduko, klorofila hartu, eta kolore hori hartzen du. Adarkatu aurretik biltzen dira.

Zainzuria, berez, «tuberkulu berezi bat» da. «Lurra pilatu, menditxo bat osatu, eta han ateratzen da», azaldu du Doncelek. «Behin landatu, eta urte asko irauten du. Lehen urtean ez da ateratzen ezer, bigarrenean ere ez, ia, baina hortik aurrera bai». Ekoizleak plastiko beltz bat jarri ohi diete. Zainzurien landatzeak energia har dezan, ura behar du, eta, horregatik, Nafarroan ureztatze sistemak dituzten lurretan ugaltzen ari da, Nafarroako Ubidearen inguruan, nekazariak «laborea kontrola dezakeelako». Arroitzen ez dute halakorik, eta zeruari begira egon ohi da Doncel: «Euriaren menpe gaude. Ez da gauza bera zuk ureztatzea edo zerutik erortzea».

ILARRAK

Zail bezain goxoak

Ez dira barazkiak, lekaleak baizik. Dena den, udaberriko jakien artean daude. «Jaki ia osoa omen da», esan du Charo Zapiainek. Hura da Astigarragako (Gipuzkoa) Baratz elkarteko lehendakaria, eta Roxario jatetxeko sukaldaria. Elkarteak antolatzen du Ilarraren Eguna, eta jatetxean haiek ekoitzitako ilarrak prestatzen dituzte. Zapiainek esan duenez, Astigarragan beti izan du arrakasta handia lekale horrek; batez ere, Santiomendikoak.

Maiatzean antolatzen dute Ilarraren Eguna, eta hura ospatzea garrantzitsua dela uste du, elikagai hori gal ez dadin. «Produkzio zaila da, eta baten batek ez badio heltzen, galduko da, komertzializatzeko modukoa ez delako». Dena den, argi du: bertako ilar freskoa eta potokoa bi produktu «arrunt ezberdinak» dira. Horregatik erabiltzen du etxekoa eta kanpoan ereindakoa.

Zaila dator aurten, aurretik ez delako euririk izan. «Ereindakoak hazi dira, baina alferrik galtzen ari dira; horitzen ari dira denak». Batzuk libratuko dira, dena den. «Ilarrak uraren gozotasuna behar du: hezetasuna eta epela».

Astigarragan ohitura udazkenean ereitea da, eta martxo hondarrean heldu da, baina gutxi. Beste ohitura da urtarrilean ereitea, maiatzean biltzeko. Gauza bera egiten dute Nafarroako hegoaldean. Negu aurretik ereiten hasten dira, baina orain ere berriz egiten dute.

Ilarrek asko asetzen dute, eta horregatik askotan erabiltzen dira argaltzeko dietetan, Perezek azaldu duenez. Barazkien antzeko ezaugarriak ditu, baina kaloria gehiago. Karbohidrato handiak eta zuntza ere baditu.

ORBURUAK

Odolaren lagungarri

Tuterako sinboloetako bat dira orburuak. 1995ean, Nafarroa Oinez-eko irudi nagusietako bat izan zen, zainzuriarekin batera, baina Erriberan hain erroturiko barazkia arabiarrek ekarri zuten. Orain hasi da udaberriko barazki horren bilketa nagusia, eta aurten sasoia ongi doa. Hala adierazi du Bartolo Gasconek. Denbora luzea darama Ribaforadan (Nafarroa) orburuak ekoizten. «Izotza badago, izorratzen da, baina aurtengo negua leuna izan da; beraz, ia urte osoan izan dugu», esan du. Dena den, ezin konpara liteke udaberrian datorren uztarekin. Eta, aurten, ongi dator.

Denbora gehiago egon dira mozten, izotzik ez zelako. Orain lasaiago dabiltza lanean. «Neguan kentzen duzuna gehigarria da, baldin eta gero oraingo gisako kanpaina egiten baduzu». Udaberrian biltzen da gehiena, «benetako» kanpaina apiril eta maiatzekoa baita.

Zikloa bukatzen denean, uzta moztu ondoren, sega pasatu, eta landatu egiten dute, abuztura arte. Landarea landare beretik sortzen da. «Beranduen landatzen ditugunak dira udaberrian heldu direnak». Baina aurretik badaude, negua oso hotza ez bada, batik bat.

Gascon orburuak jatearen alde azaldu da. «Gibelarendako ona dela esaten dute, eta odolarendako. Baina nik esanen nuke barazki oso ona dela». Hura ekoizlea baizik ez da, baina Cristina Perez nutrizionistak ere barazki horien alde onak nabarmendu ditu. Esan duenez, zuntz kantitate handia du, eta oso alkalinoa da. «Oso basikoa da, eta horrek odola eta gorputzeko likidoak gasifikatzen ditu». Gainera, kaloria gutxi du. «Beste barazki batzuek baino karbohidrato gehiago du, baina ez da gehiegizkoa ere».

Prestatzeko modu asko daude: egosirik, labean, saltsan, frijiturik… «Edozein modutan jan daitezke; betiere, jakinda frijiturik gantz gehiago dutela. Dieta motaren arabera ondo dago». Gakoa elikadura orekatua izatea da. «Plater baten olio gehiago erabili badugu, bada, honetan gutxiago». Hori kontuan izanda, edozein modutan jan daitekeela azaldu du Perezek.