Déborah García Bello/ 2018-11-06 / 1103 hitz

Ogi integrala ogi zuria baino osasuntsuagoa da baina hala ere, integral etiketa daramaten guztiak ez dira zinez integralak. Egungo arautegiak hala baimentzen du Espainian, baina ez da horrela bestelako herrialde batzuetan. Nekazaritza, Artzaintza Elikadura eta Ingurumen Ministerioak zirriborro bat aurkeztu du, egungo arautegia bertan behera utzi eta benetako izenak jarrita, gezurrezko ogi integrala sal ez diezaguten.

A) Irin integralaren eta finduaren arteko desberdintasunak

Irin integrala labore osoa ehota lortzen da. Laboreek hiru zati dituzte. Kanpoko geruza zahia da, eta bertan dago zuntz gehiena. Erdialdeari endosperma esaten zaio, eta batez ere almidoiaz osatua dago. Bukatzeko, nukleoari germen esaten zaio, eta bertan dago laborearen gantz zatia.

Irudia: Zereal ale baten osagaien eskema. (Iturria: culturacientifica.com / zientziakaiera.eus-ek moldatua)

Harri bidez ehotzen direnak dira irin integral onenak. Izan ere, prozedura horretan ez dira elkarrengandik banatzen garauaren zatiak eta ezer ez da alferrik galtzen. Irin hauek bahetu daitezke zahiaren zati bat banatzeko eta irin erdi integrala lortzeko.

100 kg laboretik ateratzen dena neurtuta finkatzen da erauzketa tasa. Horrela, %100eko erauzketa tasa duen irina, %100ean integrala da, garau ukigabea. %70eko erauzketa tasakoak, irin findukoak dira okinentzat.

Merkatuan aurki ditzakegun gehienak, fasekako ehoketa baten ondorio izaten dira. Jeneralean, fase horietako bakoitzean garau mota desberdinak banatzen dira. Alde batetik, endosperma baizik ez duen irin zuri-zuria lortzen da. Irin hau zahiz egina da. Bestetik, germena banandu egiten da normalean, zaharmindu egiten delako gantz asko izateagatik.

Ehotze bidez eta faseka egiten direnean, proportzio jakin bat lortzeko, irin zuria eta zahi-irina nahasten dira irin integralak lortu ahal izateko. Batzuetan ez daude bat ere ondo eginda, eta iraztontzi bat erabilita banandu daitezke faseak elkarrengandik. Okinek, “gezurrezko irin integrala” esan ohi diote irin horri, eta ekoizle batzuek horren berri ematen dute ontzian, bi osagaiak aipatuz: irina eta zahia.

B) Okinek integrala nahiago dute

Ogia ohiko erara egiten duten okinek, ore ama erabiltzen dute eta irin integralak erabiltzen dituzte. Izan ere, legamia gehiago dago zahian. Mikroorganismo hauek, azukre bakunetara apurtzen dute almidoia, eta hartzidura bidez, ogiaren ohiko burbuilak eragiten dira.

Irin integrala erabiltzen denean, aldiz, zuntzak ur gehiago xurgatzen eta ondorioz, glutena ez da hain ondo garatzen, hau da, denbora gehiago behar izaten da masa elastikoa lortzeko.

Lantzeko irin integralen erabilerak abilezia gehiago eskatzen du irin finduen erabilerak baino. Hala ere, ogi integralaren ekoizte prozesua korapilatsua da oso, eta ondo eginda asko hobetu daitezke elikadura-ezaugarriak.

C) Ogi integrala ogi zuria baino osasuntsuagoa da

Irin integralek badituzte zereal osoak dituen bitamina eta nutriente guztiak eta horrela, oso onuragarria da gure osasunarentzat bere zuntz kantitate handia. Izan ere, zuntzak erraztu egiten du hesteetatik iragaitea. Gainera, ogi honek gehiago asetzen du.

Ogi integralak ogi finduak bezainbesteko kaloriak ditu, eta beraz “ez du gutxiago loditzen”, baina esan bezala asegarriagoa da eta gutxiago jan beharko dugu.

Era berean, zuntzari esker gluzemia indize motelagoa dauka ogi integralak, hots, eragiten du karbohidratoak polikiago metabolizatuta odoleko glukosak gora ez egitea. Ogi zuriek ostera, oso gluzemia indize handia dute, hau da, azkar metabolizatzen dira eta bat-bateko glukosa-piko handiak eragiten dituzte odolean. Ondorioz, intsulina-piko handiak ere eragiten dira. Horregatik ez da hain asegarria ogi zuria, eta diabetesek jota daudenek gutxi jaten dute.

D) Egungo legeak baimentzen du ia edozein ogiri integral deitzea

“Irin integralez egina”, besterik ez du arautzen egungo legeak, eta ez du zehazten integrala izateko behar den portzentaia. Irin integrala bestalde, “labore garauaren molturazioaren ondorioa da eta bere osaerak bat egiten du labore osoaren osaerarekin”. Azken honetan ere, ez da garau osoaren portzentaia zehazten.

Horrela, irin integral gutxi izanda ere, ogi batek, eraman dezake integral etiketa, arautegiak hala baimenduta. Era berean, “zuntz-iturria” ager daiteke etiketan, produktuak 3 g zuntz baino gehiago badu 100g-ko. Bestetik, “zuntz-eduki handia” ager daiteke, 6 g-tik gora. Kontuan izatekoa da %100ean integrala den ogi batek 8 zuntz gr izango duela 100 g-an.

Beraz, lege-hutsune bat dago ogi integralaren denominazioari dagokionez. Produktu batzuek “irin integralez egina” daramate, irin integralaren kantitate ñimiño bat badute ere. Hala eta guzti, ez da gauza bera “irin integralez egina” izatea eta “%100ean irin integralez egina”. izatea Lehenengoan esaten da irinaren parte bat %100ean integrala dela, eta bigarrenean esaten da irin guztia dela integrala.

E) Arautegi berria

Gobernuak amaiera eman nahi die amarru hauei eta horretarako, arautegia aldatzeko egitasmo bat proposatu du. Mapamak aurkeztu du. Besteak beste, egiazko informazio zehatza eman nahi dute, kontsumitzaileak hautu ona egin dezan. Eskandinaviar herrien egitasmoari jarraituta idatzi dute egitasmoa, eta bertan biltzen da aurrerantzean ogi batek %80tik gorako edukia izan beharko duela irina integralean, integral deitu ahal izateko.

Era berean, ezaugarriak zehatuko dira, eta irizpideak ere bai. Irin integrala besterik ez duten ogiei esango zaie “ogi integrala %100ean“. Portzentai horretatik kanpo utziko dira irin prozesatuak eta maltatuak. Irin osoa ez bada integrala, integrala ez denaren ehunekoa zehaztu beharko da, eta hori gainera, integral hitzaren tipografia, kolore eta tamaina berberak erabilita egin beharko da.

Garia ez bada erabiltzen, beste labore batzuk erabiliko ahal izango dira, baldin eta %50ean badago labore hori: garia, espelta, kamuta, edo zekalea erabiliz gero, gari-, espelta-, kamut-ogia bezalako etiketak erabiliko dira.

F) Nola jakin ogi bat benetan integrala ote den

Arautegi berria indarrean jarri arte, oraindik ere nolabaiteko iruzurra diren ogi horiek aurkituko ditugu merkatuan: irin integral gutxi, eta hainbatetan, integral itxura baizik ematen ez duten hazi batzuk.

Ohi bezala, egia ez dago etiketan, atzeko aldean biltzen diren osagaietan eta elikadura-taulan baizik. Arreta handiz irakurri beharko dugu bada taula hori.

Osagaiak kantitate handienetik txikienera ordenatuta datoz eta horrela, lehenengo osagaiak integral hitza badarama, produktua integrala izango da, bere osagai nagusia irin integrala izango baita. Gainera, ehuneko zehatzak emango dira parentesi artean.

irudia: Ogi txigortu integral bezala saltzen diren hiru produkturen etiketak aztertuz gero ikusiko dugu bakar batek duela irin integrala edo osokoa ehuneko handi batean, gainontzekoen kasuan ez da horrela. (Argazkia: Déborah García)

Goian ikus daitezkeen adibideetan, irin integraleko eduki desberdinak daude hainbat ogi txigortuetan. Horien guztien aurreko aldeko etiketan baina, integral direla esaten da. Lehenengo produktuan, irin integrala da osagai nagusia, baina %58koan baizik ez da integrala. Bigarrenean, gari-irina da osagai nagusia, hau da, irin findua; bertan %46koa baizik ez da integrala. Hirugarren produktuan, irin integrala ehuneko handian azaltzen da (%88an) eta gainera, haziak, gatza eta abarrekoak dira beste osagaiak: ez dauka ez azukrerik, ez irin findurik.

Esan bezala, lehenengo osagaian aurkitu beharko dugu integral deizioa, edota garau osoa. Ehuneko altuak badira, hobeak izango dira ogiak. Bestetik, azukrerik gabekoak eta bestelako irinik gabekoak izango dira aukera onenak.

Ondorioak

Egungo arautegiak ez dio erreparatzen irin integralaren ehunekoari, eta edozeini deitzen dio integrala, osagai integralaren ehunekoa txikia bada ere. Egitasmo berri honen bidez, gauzak bere onera ekarri nahi dituzte, eta %100ean irin integrala dutenei baino ez zaie deituko integral. Arautegia aldatu arte, argi ibili beharko dugu, eta horrela, bildu gabeko ogia erosten badugu, dendariari galdetu beharko diogu.

—————————————————–

Egileaz: Déborah García Bello kimikaria eta zientzia-dibulgatzailea da